Linzen & Zoete Aardappel Enchiladas

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 200⁰C.
2. Doe de zoete aardappel, paprika's en uien in een ronde pan. Bak de uien aan tot ze goudkleurig zijn en de aardappel zacht begint te worden, ongeveer 8-10 minuten.
3. Meng in een grote kom of schaal de aardappelmix met linzen, rijst, de helft van de kaas en 750 ml enchiladasaus, meng door en breng op smaak met peper en zout.
4. Verdeel in een grote schaal 375 ml enchiladasaus over de bodem. Vul de tortilla’s en leg ze met de zijkant naar beneden in de pan. Bedek dit met de resterende 375 ml enchiladasaus en de rest van de kaas.
5. Dek de schaal af met folie en bak afgedekt gedurende 15 minuten in de oven. Verwijder de folie en zet nog 2 minuten in de oven.
6. Knijp voor het serveren het sap van de twee limoenen uit over de hele schaal en garneer met de koriander.